清晨7點，貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣(下稱“關(guān)嶺縣”)的山坡上晨霧未散，56歲的布依族牧人白姨媽(備注：貴州方言對年長女性的稱呼)揮動竹鞭，將牛群趕向青草更為豐茂的半山腰。牛群悠閑啃食著混雜了蒲公英、車前草的牧草——這是它們世代相傳的“藥膳早餐”。

　　7月下旬，良品鋪子“尋味中國好原料”第四站深入這片北緯25°的喀斯特腹地，旨在揭開其首款“鮮肉現(xiàn)制”鹵牛肉零食背后的風味密碼，讓這一藏在深山的珍稀美味，從烏蒙牧場走向全國消費者的零食架。

　　1600味草藥養(yǎng)出的“牛肉界茅臺”

　　作為小紅書上的熱門避暑勝地，良品鋪子”尋味中國好原料”第四站來到貴州。從貴陽開車2個多小時，一進入關(guān)嶺高速收費站，就能看到一頭巨大的黃牛雕塑和口號，“讓關(guān)嶺牛，牛起來”。

　　被稱為“牛肉屆茅臺”的關(guān)嶺黃牛，到底“?！痹谀睦?答案藏在北緯25°的山川里。

　　貴州，素有“?????分?”之稱 ，關(guān)嶺更是典型的喀斯特?區(qū) ，過去曾因?地貧瘠、?漠化嚴重?? 期貧困。然? ，正是這?曾經(jīng)荒涼的?地 ，在當?shù)卣腿罕姷呐?下 ，如今漫?遍野覆蓋著郁郁蔥蔥的牧草。

　　關(guān)嶺布依族苗族自治縣，位于貴州省中部，隸屬安順市，坐落于云貴高原東部脊狀斜坡南側(cè)向廣西丘陵傾斜的斜坡地帶。在海拔370米至1850米的喀斯特山地，年均16.2℃的氣溫孕育出33.79萬畝天然草場，航拍鏡頭下，一隊隊牛群散落于山坡間。

　　“根本不用管!”干了20多年村支書的花江鎮(zhèn)撒泵村的楊洪態(tài)笑著指向遠處，“生病了，它們自己會找草藥吃?！逼压⑶鍩?、車前草利濕、刺梨增香……1600余種野生中草藥是牛群的天然藥膳。

　　關(guān)嶺黃牛在茂盛的綠色山坡上吃草 ，遠處是連綿的群山

　　在這樣得天獨厚的自然環(huán)境中，關(guān)嶺黃牛茁壯成長，形成了獨有的品種優(yōu)勢。作為貴州“四大黃牛”之首，2016年，“關(guān)嶺?！鲍@農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準為農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。2021年，關(guān)嶺牛憑借“體型健碩、口感細膩鮮嫩、肉質(zhì)彈跳豐滿”的特點，在第106屆美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上榮獲金獎，成為繼貴州茅臺之后又一個獲此殊榮的本土品牌。

　　2018年，貴州省發(fā)布《關(guān)嶺?！返胤綐藴剩瑢ζ潴w型、肉質(zhì)等作出規(guī)范。官方認證關(guān)嶺牛肉的營養(yǎng)價值：其肉質(zhì)具有“兩高一低”的特點，即蛋白質(zhì)和氨基酸含量高、脂肪含量低。檢測數(shù)據(jù)顯示，關(guān)嶺牛肉不飽和脂肪酸占比31.92%，賦予肉質(zhì)獨特奶香;23.93%的高蛋白含量超出普通牛肉2%，脂肪卻低至3.64%，顯著低于一般牛肉，這種低脂高蛋白的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使關(guān)嶺牛肉既美味又健康。

　　48小時鮮肉現(xiàn)制的“極鮮革命”

　　關(guān)嶺黃牛雖品質(zhì)上乘，但過去主要以生鮮肉形式供應本地及周邊市場，尤其多見于火鍋等餐飲渠道。如何將這一優(yōu)質(zhì)食材轉(zhuǎn)化為更廣泛消費者可享用的零食產(chǎn)品，成為良品鋪子研發(fā)團隊面臨的新課題。

　　佩戴黃色耳標的關(guān)嶺黃牛，其肉質(zhì)具有"兩高一低"的營養(yǎng)特點

　　2024年，良品鋪子提出“自然健康新零食”的品牌價值主張，倡導以天然優(yōu)質(zhì)原料和簡單配方打造健康零食。在這一理念指引下，公司相繼推出了話梅、果干、糕點等多個系列的“清潔標簽”零食，盡量減少添加劑使用。如今，這一健康升級的風潮也吹到了肉類零食領(lǐng)域。良品鋪子決定率先采用新鮮黃牛肉來制作鹵味零食。

　　為了最大程度保留牛肉的新鮮和營養(yǎng)，良品鋪子合作伙伴選擇在關(guān)嶺縣附近建立了現(xiàn)代化加工廠。黃牛屠宰后，新鮮牛肉在短時間內(nèi)運至50公里外的工廠，并立即進行排酸處理。

　　排酸(也稱冷卻成熟)是肉類加工的關(guān)鍵工序，通過在0-4℃環(huán)境下靜置數(shù)小時，使牛肉自然嫩化并去除部分乳酸，從而提升肉質(zhì)的口感和風味。

　　加工廠內(nèi)，隨著裝載著新鮮牛肉的貨車駛?cè)?，工人們忙著卸貨、搬貨，爭分奪秒地搶奪這份“新鮮”，牛肉被串在掛鉤上，跟隨著自動化懸索的往前推進，被送到零度左右的冷凍庫排酸。

　　在另外一條生產(chǎn)線上，三重鹵制工藝正在喚醒新鮮牛肉的深層鮮香。

　　“這么好的原料，一定要做出好吃的產(chǎn)品”，作為良品鋪子供應鏈合作伙伴，王倩倩是一位土生土長的貴陽人，從事牛肉制品研發(fā)已有10年，全程參與了這款“牛肉小方”的研發(fā)。

　　王倩倩介紹，行業(yè)慣例通常使用進口冷凍牛肉來制作牛肉干等零食，因為凍肉便于儲存運輸且成本較低。而良品鋪子此次堅持選用新鮮屠宰的關(guān)嶺黃牛后腿肉作為原料，不僅成本更高，而且從原料處理到加工工藝都要從零開始摸索。

　　在加工過程中，研發(fā)團隊秉持“清潔標簽”原則，盡量簡化配料。由于關(guān)嶺黃牛肉質(zhì)本身足夠鮮美，并帶有天然的奶香和草本清香，研發(fā)人員決定顛覆傳統(tǒng)的鹵料配方：僅以鹽真空腌制，清水鹵煮來激發(fā)牛肉的原味。

　　“只加了點鹽，味道都很驚喜”，第一次產(chǎn)品樣品出來時，王倩倩印象深刻，鹽分含量占比測試就花了半個月，做實驗就浪費了2頭牛。

　　新鮮牛肉經(jīng)清洗分切后，先采用真空滾揉的方式進行腌制入味，讓鹽分均勻滲透。最難攻克的環(huán)節(jié)是鹵煮過程：溫度和時間的控制稍有不當，牛肉可能不熟或過柴。為了找到最佳鹵制方案，研發(fā)團隊反復試驗，甚至用掉了2頭牛的肉進行試制，耗時半個多月才摸索出一套“三重控溫”鹵制工藝，既確保牛肉充分鹵透，又避免了過度煮制導致的干柴，每一口都能品嘗到牛肉的醇厚和淡淡奶香。

　　經(jīng)過一系列創(chuàng)新工藝，良品鋪子推出了首款以關(guān)嶺黃牛為原料的低脂牛肉零食——“關(guān)嶺牛能量小方”，口感緊實、鮮香不膩。由于采用新鮮牛肉并嚴格控制脂肪含量，這款零食脂肪含量比普通牛肉干降低了約30%，而蛋白質(zhì)和氨基酸含量更高，而這正是“牛肉小方”口味鮮美的秘訣。

　　一塊牛肉干的鄉(xiāng)村振興算式

　　一袋小小的牛肉干，連接著廣闊的市場與深山的農(nóng)戶。

　　在貴州，關(guān)嶺牛已是當?shù)刂匾еa(chǎn)業(yè)。截至2024年，全縣肉牛存欄13.42萬頭，肉牛出欄4.49萬頭，肉牛綜合產(chǎn)值達17.36億元，示范帶動3萬農(nóng)戶發(fā)展肉牛養(yǎng)殖，其中脫貧群眾2837戶11348人，促進人均增收8000元以上。

　　和當?shù)毓毯献鞴步ǖ摹傲计蜂佔淤F州關(guān)嶺黃牛原料基地”

　　良品鋪子的到來，為這條傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈注入了新的活力。通過將關(guān)嶺黃牛引入休閑零食賽道，企業(yè)不僅開拓了新的消費場景，更以穩(wěn)定的訂單和技術(shù)支持，為當?shù)仞B(yǎng)殖戶帶來了更可靠的收益預期。這種模式與良品鋪子此前在云南昭通野山筍項目上的探索一脈相承——將原本局限于餐飲的優(yōu)質(zhì)食材，通過產(chǎn)品創(chuàng)新轉(zhuǎn)化為高附加值的國民零食，從而帶動整個產(chǎn)業(yè)鏈的升級。

　　“好原料造就好味道”，這不僅是良品鋪子堅守的產(chǎn)品理念，更是其推動三產(chǎn)融合、助力鄉(xiāng)村振興的實踐路徑。從一顆秭歸臍橙，到一根野山筍，再到如今的一塊關(guān)嶺牛肉，良品鋪子正通過“尋味中國好原料”計劃，深入產(chǎn)業(yè)上游，發(fā)揮平臺與品牌價值，讓更多深藏于山河湖海的珍稀風物，轉(zhuǎn)化為消費者觸手可及的美味，也讓其背后的產(chǎn)業(yè)價值與文化價值，在新時代的消費浪潮中熠熠生輝。

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