坪效，如今已經(jīng)成為企業(yè)衡量經(jīng)營(yíng)效益的重要指標(biāo)，同樣也是餐飲業(yè)判斷門(mén)店增長(zhǎng)潛力高低的重要維度。基于此，眾多餐飲品牌也在探索，如何在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中提高坪效。當(dāng)然，也有部分品牌在成立之初就取得了較高的坪效。據(jù)悉，熱鹵賽道新銳品牌鹵有有成立不到三個(gè)月，單店坪效超10000元，它是如何做到的？

　　減面積，提坪效

　　在同等營(yíng)業(yè)額下，門(mén)店面積越小，坪效就越高。因此，縮減面積就成了企業(yè)提高坪效的重要方式之一。但并非所有的品類都可以實(shí)現(xiàn)門(mén)店面積的縮減。

　　例如開(kāi)在商場(chǎng)、購(gòu)物中心的休閑熱鹵門(mén)店，一般都會(huì)配備數(shù)量不等的桌椅，因?yàn)樾蓍e熱鹵具有即食性的特點(diǎn)，所以門(mén)店必須提供相對(duì)應(yīng)的桌椅，以保證消費(fèi)體驗(yàn)。

　　門(mén)店的營(yíng)業(yè)面積無(wú)法減小的同時(shí)，后廚的操作人員與服務(wù)人員也需要同等比例的增加。在人員數(shù)量與門(mén)店面積“雙高”的情況下，如果沒(méi)有持續(xù)穩(wěn)定的大流量客戶群，提高坪效就變得尤為困難。

　　但鹵有有的門(mén)店卻可以將面積控制在15平左右，房租成本較低，工作人員只需要1-2個(gè)，人工成本也較低。在同等營(yíng)業(yè)額下，鹵有有門(mén)店就可以保證較高的坪效。

　　控品類，抓選址

　　面積小、工作人員較少的背后，是鹵有有對(duì)品類以及選址上的精準(zhǔn)布局。

　　與休閑熱鹵不同，鹵有有主打佐餐熱鹵，如豬蹄，主打的場(chǎng)景主要是居民餐桌。當(dāng)?shù)鼐用裢ǔＪ窃谙掳嗪?，路過(guò)鹵有有的門(mén)店，購(gòu)買(mǎi)一些豬蹄，然后帶回家，再簡(jiǎn)單地炒上1-2道青菜，熬個(gè)粥或者煲個(gè)湯，便組成了一頓葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐或者晚餐。

　　這也就意味著鹵有有的產(chǎn)品是不需要堂食的，也就不需要設(shè)置桌椅，門(mén)店面積也就可控。15平左右的面積完全可以涵蓋后廚、窗口等主要區(qū)域。更重要的是，鹵有有針對(duì)人員操作流程，制定了一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以快速實(shí)現(xiàn)工作人員之間的協(xié)作，提升工作效率。

　　此外，鹵有有保證高坪效的另一個(gè)原因在于“選址”。通過(guò)考察北京的二十余家鹵有有門(mén)店，不難發(fā)現(xiàn)，所有門(mén)店均位于社區(qū)周邊，距離居民餐桌較近。一方面，較近的距離可以快速形成穩(wěn)定的客群，社區(qū)生意主要以口碑為主，只要產(chǎn)品好，就有穩(wěn)定的客源。另一方面，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品后能夠在短時(shí)間內(nèi)帶到餐桌，這也就進(jìn)一步降低了消費(fèi)者的堂食需求。

　　無(wú)論是品類還是選址，鹵有有都有精細(xì)的考量。但面積與工作人員成本雙降低的情況下，如何提升營(yíng)業(yè)額？對(duì)此，鹵有有自建了供應(yīng)鏈工廠，在工廠將鹵制品加熱至8成熟后，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸至各個(gè)門(mén)店，門(mén)店的工作人員只需要進(jìn)行最后一步熟制工藝即可。因此，標(biāo)準(zhǔn)化的流程可以有效保證每一家門(mén)店的銷售量與銷售額。據(jù)了解，在過(guò)去三個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，鹵有有已在北京開(kāi)設(shè)了二十余家門(mén)店，均實(shí)現(xiàn)了盈利。

　　提升坪效，是所有企業(yè)需要面對(duì)的問(wèn)題，但具體到每一家企業(yè)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，面臨的問(wèn)題又不盡相同。因此，找到適合自身的模式，提升營(yíng)業(yè)額的同時(shí)，降低成本支出，才是提升坪效的核心所在。

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